Das kleine Schwarze

Kaum ein Jahr gibt es nun schon das klitzekleine Fine-Dining-Restaurant am Rande des bei Touristen so beliebten jüdischen Viertels, trotzdem ist das ESCA bereits in aller Munde. Das liegt nicht nur am ausgezeichneten Essen, dessen Konzeption vor allem der nordischen Küche entlehnt ist, sondern auch an Besitzer und Chefkoch Gábor Fehér, der erst vor knapp einem Monat vom Dining Guide als „Junger Chefkoch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Zuletzt sorgte aber der drastische Wandel des Studio-Restaurants für Aufsehen, das sich seit Jahresbeginn nicht mehr in unschuldigem Weiß, sondern in einem sexy schwarzen Design präsentiert.

BZT-Fotos: Nóra Halász

Als Studio bezeichnet man mitunter einen auf die Bedürfnisse von Singles ausgerichtete Einzimmerwohnung, deren Wohnraum auch eine Kochnische beinhaltet. Dies gibt einem zumindest eine Idee davon, wie man sich das Konzept der „Studio-Restaurants“, zu denen sich auch das ESCA zählt, vorzustellen hat. Gerade einmal 16 Personen können in dem sehr exklusiven kleinen Lokal Platz nehmen, dessen Gastraum auch die Cocktailbar sowie die Showküche beinhaltet. Auf der einen Seite sorgt das Zusammensein auf engem Raum geradezu zwangsläufig für eine intime Atmosphäre, der durch das nordisch inspirierte Interieur mit seinen Naturholztischen und Tierfellen sowie den gänzlich schwarz gestrichenen Wänden sogar eine gewisse Gemütlichkeit verliehen wird. Auf der anderen Seite gibt die unmittelbare Nähe zur offenen Küche die Möglichkeit, hautnah am Zubereitungsprozess des eigenen Abendessens beteiligt zu sein.

Dabei scheint das Vergnügen, das man empfindet, wenn man dem gerade einmal 20-jährigen Chefkoch Gábor Fehér bei seinen gezielten Handgriffen über die Schultern blickt, beinahe so groß, wie die Freude am Genuss des Endergebnisses. Die Show gehört ebenso zum Konzept des Studio-Restaurants, wie die eingeschränkte Auswahl an Speisen – denn wählen, kann man im ESCA nur zwischen zwei vorab festgelegten viergängigen Menüs. Auch wenn beide mit hochwertigen Zutaten zubereitet werden, handelt es sich bei der zweiten Option der wöchentlich wechselnden Menüs um die etwas luxuriöse Ausführung, was sich auch im Preis niederschlägt. Jedes der beiden Menüs kann in Kombination mit einer auf die jeweiligen Speisen abgestimmten Weinauswahl bestellt werden. Pro Gang wird ein Glas serviert.

Kochen war gestern – Roh ist in

Chefkoch Fehér, dessen Stil oft als besonders innovativ beschrieben wird, schwört auf die nordische Küche. In den letzten Jahren erlebten Speisen und Rezepte aus dem skandinavischen Raum in Europa einen besonderen Aufschwung. Dieser Erfolg ist eng mit dem des Kopenhagener Edelrestaurant Noma verbunden. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant wurde zwischen 2010 und 2015 ganze vier Mal zum weltbesten Restaurant des Jahres gekürt. Auch Fehér hat eine Zeit lang in Dänemark gelebt und gearbeitet, und hatte so die Gelegenheit, die „Neue nordische Küche“ ausgiebig kennen zu lernen. Daher verwundert es nicht weiter, dass sich unter seinen Kreationen bevorzugt viele Fischgerichte befinden. Auch einen Hang zur „Raw Food“-Bewegung kann man Fehér nachsagen, denn oft bleiben die Speisen auf den Tellern im ESCA kalt. Diese Art der Zubereitung gilt nicht nur als besonders gesund, sie erlaubt es zudem, den Geschmack vieler Lebensmittel in einer neuen, unverfälschteren Form zu erleben. Hinzu kommt, dass Gewürze bei Fehér höchstens in homöopathischen Dosen einsetzt werden.

Qualität ist sexy

Wer in diesem kleinen Fine-Dining-Lokal zu Abend essen möchte, kommt nicht umhin, einen Tisch zu reservieren. Denn an den fünf Tagen der Woche, an denen das ESCA jeweils für fünf Stunden geöffnet ist, bleibt höchst selten ein Tisch leer. Das Lokal ist sicherlich kein Platz für Familien und auch nur bedingt geeignet für ein gemütliches Zusammensein mit Freunden. Erst recht ist es nichts für den Bärenhunger. Dafür ist es eine herausragende Wahl für Feinschmecker, die nach einem besonderen Geschmackserlebnis suchen und die kultivierte Präsentation sowie die innovative Zubereitung von Speisen zu schätzen wissen. Zum anderen ist das angesagte Lokal ebenso die richtige Adresse, um die Angebetete oder den Angebeteten mit einem anspruchsvollen Dinner zu beeindrucken. In dem kleinen Lokal, mit seinem sinnlichen Ambiente und dem kunstvoll zubereiteten Vier-Gänge-Menü wird jedes Date zum Ereignis.

Katrin Holtz

ESCA

Budapest, VII. Bezirk, Dohány utca 29