Ausgezeichnet: Thomas Bühner gehört mit seinen drei Michelin-Sternen zu den besten Köchen Deutschlands.
Vor knapp zwei Wochen zeigte Thomas Bühner beim Pödör Black Table Fashion Dinner in Budapest seine Künste. Der Chefkoch des Gourmetrestaurants la vie in Osnabrück zählt seit mehr als 20 Jahren zur Liga der deutschen Spitzenköche. 2011 wurde er mit der höchsten Kochehre, einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet und zählt damit endgültig zu den Top10-Köchen Deutschlands. Wir haben Bühner während seines Aufenthalts in Budapest getroffen und sprachen mit ihm über Mode, Gastronomie und die Qual der Wahl beim passenden Öl.
Beim Black Table Fashion Dinner standen neben den kulinarischen Genüssen auch die Kreationen herausragender ungarischer Designer im Mittelpunkt. Wie gut passen Mode und Gastronomie zusammen? Gibt es Ihrer Meinung nach vielleicht sogar Berührungspunkte?
Ich finde das Konzept sehr spannend. Natürlich habe ich darum gebeten, dass die Models auch durch die Küche kommen (lacht), aber das hat wohl leider nicht geklappt. Dadurch, dass ich die ganze Zeit in der Küche bin, wird es am Ende für mich wohl leider egal sein, ob da Mode vorgeführt wird oder Musikstücke. Allgemein denke ich, dass Mode und gutes Essen zusammenpassen. Ich finde es toll, wenn man sich auf einen Abend im Restaurant vorbereitet, sich schön macht und eben auch gut anzieht. Leider wird es heute immer selbstverständlicher, dass man sich beim Besuch im 3-Sterne-Restaurant leger kleidet. Dadurch verpufft der Zauber ein bisschen.
Im Bereich Mode ist es wichtig, immer auf den Spuren der neusten Trends zu sein. Wie sehr spielt das auch für Chefköche eine Rolle?
Die Frage nach den neuesten Trends in der Küche gehört zu den am häufigsten gestellten bei Journalisten. Ich persönlich halte nicht viel davon, jedem Trend hinterherzulaufen und versuche mich immer etwas rauszureden: Ich erkläre das am Beispiel der Italiener. Sie gehören zumindest in Deutschland zu den erfolgreichsten Gastronomen, dabei folgen die überhaupt keinen Trends. Seit 45 Jahren machen die immer das Gleiche – Tomate-Mozzarella, Vitello tonnato und Ravioli – trotzdem gehen alle hin. Nur bei deutschen Köchen erwartet man immer, dass sie den neusten Trends folgen. Dabei denke ich, ist es für einen Chefkoch viel wichtiger, seinen eigenen Stil zu finden.
Was heißt es, einen eigenen Stil zu haben?
Es heißt, dass es einen Wiedererkennungswert gibt. Wenn Sie einmal bei uns gegessen haben, dann sehen Sie ganz schnell, dass das seinen eigenen Stil hat und wenn Sie erneut kommen, dann werden Sie vielleicht sagen: „Ah, das könnte auch ein Thomas Bühner sein.“ Wenn Sie in ein Museum gehen, dann muss Ihnen auch keiner sagen, was ein Picasso oder was ein Monet ist. Wenn Sie einmal einen gesehen haben, dann erkennen Sie den Stil auch in anderen Bildern. Ich habe meinen Stil und lasse mich darin auch nicht von Trends beeinflussen. Zum Beispiel ist es im Moment modern, regional zu kochen. Aber wo fange ich da an, wo höre ich damit auf? Es gibt viele Produkte, die wir gar nicht regional anbieten können, weil es sie hier nicht gibt. Soll ich etwa nur noch Süßwasserfisch machen? Wir nutzen gerne regionale Zutaten, wenn sie gut sind. Aber warum soll ich beispielsweise nicht das steirische Kürbiskernöl von Pödör nutzen, nur weil es nicht aus der Region kommt?
Mit welchen Zutaten arbeiten Sie allgemein am liebsten?
Mit den ganz einfachen. Ich denke, die Kunst des Kochens besteht nicht darin einen bretonischen Steinbutt zu kaufen und einen Löffel Kaviar draufzumachen. Für mich ist es eine viel größere Herausforderung, etwas ganz Einfaches zu nehmen und es in einer Weise zuzubereiten, dass Sie sagen: „Wow, so hab ich das noch nie gegessen!“ .
Spielt da Innovativität eine große Rolle?
Ja! Innovativität heißt aber nicht, dass wir jetzt Hummer in Erdbeersoße servieren, nur weil das noch keiner zuvor gemacht hat, sondern es heißt, kreativ mit den Zutaten umzugehen. Zum Beispiel Spaghetti Bolognese: Kochen Sie die Nudeln doch mal nicht in Wasser, sondern in einer kräftigen Rinderbrühe. Sie können sich gar nicht vorstellen, wie viel intensiver die Spaghetti Bolognese dann schmecken. Das ist für mich Innovativität.
Inwiefern spielt die zunehmende Obsession rund um gesunde Ernährung eine Rolle? Setzen auch Sie vermehrt auf vegetarische, leichte oder kohlehydratarme Kost?
Was wir liefern, ist der Opernabend, nicht der Fernsehabend. Unsere Gerichte sind nicht für die tagtägliche Diät ausgelegt. Bei uns hat zwar auch Gemüse eine größere Bedeutung bekommen, aber ich würde nicht auf Fleisch verzichten, nur weil vegetarische Küche gerade modern ist. Natürlich kochen wir fettreduziert, ich finde es jedoch wichtiger ein großes Menü so zu konzipieren, dass ich mich danach nicht wie der böse Wolf mit einem Bauch voller Steine fühle. Deshalb achten wir darauf, dass sich reichhaltige und leichte Speisen abwechseln und alles aufeinander abgestimmt ist. Insgesamt denke ich aber, dass unsere Gerichte automatisch gesund sind, weil wir mit besonders guten Produkten arbeiten.
Das Black Table Fashion Dinner wurde vom Hersteller für Premium-Öle und Essige Pödör präsentiert. Sollte man auch beim Öl die Bedeutung von Qualität nicht unterschätzen?
Gute Produkte sind das A und O! Man ist besser ein schlechter Koch mit guten Produkten, als ein hervorragender Koch mit schlechten Produkten. Was allerdings schade ist, ist, dass es vielen Menschen an Wissen über die Verarbeitung guter Produkte fehlt. Gerade beim Öl. Dabei müsste man nur ein paar einfache Richtlinien befolgen: Es ist wichtig, dass man Öl vorsichtig dosiert und, dass man vermeidet es zu erwärmen. Jeder sagt zwar, in Olivenöl kann man braten. Dabei geht aber so viel Geschmack verloren. Man sollte das Öl lieber zum Aromatisieren nutzen. Wenn Sie zum Beispiel gebratene Forelle machen und möchten gerne ein gutes Olivenöl verwenden, dann träufeln Sie lieber nach dem Braten einen dünnen Faden darüber. Der Fisch erwärmt das Öl und Sie erhalten das volle Aroma. Das bringt viel mehr, als wenn Sie den Fisch in einer ganzen Pfanne voll Öl braten würden.
Wie wähle ich das passende Öl aus?
Gehen Sie nach Ihren Vorlieben. Probieren Sie am besten mehrere Öle aus, um herauszufinden, was Sie mögen. Ich selber kann schwer sagen, welches mein Favorit ist. Haselnussöl hat beispielsweise einen ganz schönen Geschmack und auch das Mohnöl von Pödör. Mein Tipp: Kartoffelschaum mit ein paar Tropfen Mohnöl und dazu in Mohnöl marinierte Erdbeeren. Das ist einfach saulecker. Wie Mohn zum Lutschen. Auch beim Mischen von Ölen mit bestimmten Speisen gibt es keine Grenzen: Beim Fashion Dinner gab es zum Beispiel Hummer mit Haselnussöl. Wer sich aber gar nicht entscheiden kann, dem empfehle ich, einfach den Jahreszeiten zu folgen. Nutzen Sie in den Wintermonaten lieber ein paar kräftigere Öle, im Frühjahr und Sommer nehmen Sie dann das Mohnöl zur Hand und so weiter.
Sie haben in Ihrer Karriere wortwörtlich nach den Sternen gegriffen? Wie sehen Ihre Ziele heute aus?
Hohe Auszeichnungen führen zu hohen Erwartungen. Diese auch zu erfüllen, ist mein größtes Ziel. Mein Ansporn ist, dass meine Gäste jeden Abend zufrieden nach Hause gehen.
Das Interview führte Katrin Holtz
