Selbst erfundene Bierrezepte, 38 an der Zahl, probiert Braumeister Roland Utassy seit zwei Jahren erfolgreich in seiner Mikrobrauerei „Legenda“ aus. Dank ihm hat sich das Angebot an handwerklich gebrautem Bier aus Ungarn erweitert. Damit das gelingt, holt sich Utassy Unterstützung von einem erfahrenen Braumeister aus Österreich: Günther Thömmes, der in der Craft-Beer-Szene auch als Bierzauberer bekannt ist.
Die Geschmacksrichtungen gehen auseinander: Vom bitterem Dunkel- bis zum Kirschbier (BZT-Fotos: Nóra Halász)
Unerträglich heiß ist es am Freitagvormittag in der engen Mikrobrauerei Legenda in der Szlovák út. Die Bodenfliesen sind glatt und rutschig. Die fünf Mitarbeiter des kleinen Betriebes drücken sich hastig aneinander vorbei. Jeder verfolgt energisch seinen nächsten Arbeitsschritt, immer die Uhr im Blick und tunlichst darauf bedacht, nicht die glühenden 800-Liter-Tanks zu berühren. Ein starker Geruch hängt in der Luft. Er erinnert ans Kuchenbacken, leicht aromatisch-süßlich. Gründer der Legenda-Brauerei und Biermeister Roland Utassy steht auf der obersten Sprosse einer wackligen Trittleiter und wirft einen kritischen Blick in einen der Tanks. Eine hellbraune, zähe Masse brodelt dort unten vor sich hin. Sie wird im Kreis herumgeschleudert – die sogenannte Maische, bei der geschrotetes Malz mit Wasser vermischt wird. „Wir müssen jetzt schnell aufheizen. Ich würd sagen, auf 71 Grad, 30 Minuten. Was sagst du, Günther?“, fragt der 35-Jährige seinen brauerfahrenen Kollegen aus Österreich.
Mit frisch Gebrautem im Kneipenbereich der Legenda anstoßen
Günther Thömmes ist nur zu Besuch in der Legenda. Mehrmals im Monat fährt er die 270 Kilometer von seinem österreichischen Wohnort Brunn am Gebirge in die ungarische Hauptstadt. Bis vor zwei Jahren hat der Diplom-Braumeister noch eine eigene kleine Mikrobrauerei unterhalten, dann musste er zähneknirschend schließen. Die Kosten haben sein Budget überstiegen, erzählt der 51-Jährige. Die unter seinem Label „Bierzauberei“ vertriebenen handwerklich gebrauten Biere gibt es aber immer noch, dank seines Freundes Roland Utassy. Gebraut wird jetzt nicht mehr mit dem eigenen technischen Equipment in Brunn am Gebirge, sondern auf Wanderschaft. Als „Gypsybrewer“ (deutsch: Wanderbrauer) bezeichnet die Szene ihn. „Das ist ganz normal unter uns Mikrobrauern. Wer keinen eigenen Kessel hat, sucht sich einen Unterschlupf. Gegen Geld, natürlich“, erklärt Utassy. Die beiden teilen sich an diesem Freitagvormittag sogar den Sud, also die Hopfenwürze. Das Endprodukt, laut Thömmes im Stil eines „unfiltrierten Kölsch“, landet dann später sowohl in österreichischen Bierzauberei- als auch ungarischen Legenda-Flaschen.
Brauen auf Wanderschaft
Dabei profitiert die Legenda vom Wissen des Brauers aus Österreich. Denn in Budapest ist der Hype um handwerklich gebrautes Bier erst in den letzten paar Jahren ins Rollen gekommen. In Ländern wie Österreich, Deutschland und England hingegen versuchen bereits seit der Jahrtausendwende viele Brauer ihr Glück mit neuen Bierstilen. Roland Utassy fängt im internationalen Vergleich viel später an, seinen Traum wahrwerden zu lassen: ein unabhängiges Unternehmen, in dem kreative und neue Rezepte fernab vom Mainstream ausprobiert werden. Nur ein bisschen Malz und Filtern bis zum Umfallen nach Schema F, darauf hat Utassy schon während seines Brauwesen-Studiums keine Lust. Auf dem Főzdefeszt 2012, auf dem alle Mikrobrauer Ungarns ihre Produkte präsentieren, trifft der frischgebackene Braumeister zufällig auf die Hobbybrauer Ákos Tibold und Jozsef Kovács. Zu dritt setzen sie ihre Visionen um: Utassy widmet sich seitdem ganz dem Brauen und Austüfteln neuer Rezepte, Tibold bringt die Produkte in der auf Craft Beer spezialisierten Kneipe „Sörmanufaktúra“ in Buda unter die Leute, Kovács fährt die Flaschen zu den Kunden, Kiosken und Supermärkten. Eins ist dem Team von Anfang an klar: Das fette Geld werden sie in der Szene nicht verdienen. Außerdem verschmelzen die Grenzen zwischen Privat-und Berufsleben. Roland Utassy sagt lachend: „Ich arbeite 25 Stunden am Tag.“ 500 bis 1500 Flaschen braut die Legenda täglich. Mehr geht als Kleinbetrieb nicht, das sagt das ungarische Gesetz.
Kreativität ohne Konformitätszwang
Wie aber findet Utassy zu eigenen Rezepten? „Zunächst einmal brauche ich eine große Portion Egoismus. Ich muss mich von den Gewohnheiten der Kundschaft lösen, um meinen eigenen Stil erfinden zu können. Ob den Biertrinkern das gefällt, muss mir erstmal egal sein.“ Ein Minimum an Know How sei ebenso ein Muss. Wobei Utassy in der Craft-Beer-Szene fast schon als Spießer durchgeht, schließlich hat er Brauwesen studiert. Mit der „Bierrevolution“ tauchen viele junge Brauer auf, die von eigenen Keller-Experimenten inspiriert zum hauptberuflichen Wanderbrauer werden, ganz ohne langjährige Ausbildung. Was den Reiz im Gegensatz zu herkömmlichem Bier aus der Fabrik ausmache? Utassy gibt ein Beispiel, den Liebling unter seinen Kunden: das „Brutal Bitter“, ein India Pale Ale. Dieses Bier ist nicht nur bitter, sondern bekommt gleichzeitig eine besonders fruchtige Note. Geschuldet ist dies einem in Großbetrieben weniger verbreiteten Hopfen, namentlich Amarillo. Mehrere Beutel der nach Mango duftenden und schmeckenden Pflanze lagern im Kühlschrank der Legenda. Weitere „Stars“ beim handwerklichen Brauen sind die Hopfen Simcoe, mit einer waldigen Note sehr beliebt bei Ales, und Cascade, der ein zitronig-bitteres Aroma beinhaltet. „Bei uns kommen echte Hopfen rein. Nicht wie in der Industrie“, betonen beide Brauer.
Thömmes hält das deutsche Reinheitsgebot, demnach nur Hopfen, Hefe, Malz und Wasser beim Brauen erlaubt sind, als Ansatz für den internationalen Vergleich irrsinnig. Für ihn gehören auch mal Gemüse und Gewürze in den Tank: „Erst letztens hab ich Muskatnuss und Koriander ausprobiert. Lecker!“ Die Vorzüge des handwerklich gebrauten Bieres seien neben vollwertigen Inhaltsstoffen auch das Weglassen des Filterns nach Ende des Brauvorgangs. „Die Hefe lassen wir drin, denn die erzeugt einen volleren Geschmack. Große Betriebe ersetzen das durch Kohlensäure, klar, ist billiger. Denn ohne Hefezusatz wird das Bier länger haltbar. Da geht alles nur ums Geld, weniger um den Geschmack“, gibt Thömmes zu Bedenken. „Den duftenden Amarillo gibt es nur auf ein paar Feldern in den USA. Auch dadurch steigt der Preis, da machen die Großbetriebe dann nicht mehr mit.“
Road-Trip zur bunten Bierkultur
Lagern, Flaschen abfüllen, Etikett gestalten, Bier zu den Kunden bringen
– nach langem Arbeitstag trinkt auch Günther Thömmes ein Feierabendbier,
handwerklich gebraut natürlich.
Thömmes muss es wissen, schließlich findet er seine Liebe zum Craft Beer bei einer Motorradreise durch Amerika im Jahr 1997. Thömmes fährt das ganze Land ab und kostet sich begeistert durch die Craft-Beer-Stile. Dort begreift er: „Brauen ist der schönste Beruf der Welt, wenn ich ihn frei und unabhängig ausüben kann.“ Zurück in Österreich zieht er seinen Alleinbetrieb mit viel Idealismus und „gesunder Anarchie beim Brauen“ durch. „Jetzt hab ich einen Schuldenberg und eine genervte Frau. Aber ich würde es jederzeit wieder genauso machen“, erklärt er. Wer sich für das handwerkliche Bierbrauen entscheidet, tut das aus Gründen der Selbstverwirklichung und mit einer Vision von einer bunteren Bierkultur. „Ich kann mich noch ganz genau an mein Erstes erinnern. Ein Sierra Nevada Pale Ale, in Kalifornien. Das war eine Offenbarung für mich“, erinnert sich der 51-Jährige. „Wann war dein erstes Mal, Roland?“ – „Das war vor fünf Jahren, ein Grabanc, India Pale Ale von Gergely Kővári.“ (Die Budapester Zeitung berichtete über sein Bierfachgeschäft „Csak a jó sör“.) Und tatsächlich, auch wir spüren den fruchtigen Hopfengeschmack noch den ganzen Abend auf der Zunge.
