Mit Innovation und Kreativität an die internationale Spitze

(BZ-Fotos: Nóra Halász)

Der Name Zsidai wird in der Budapester Gastronomie-Szene schon beinahe mit Ehrfurcht ausgesprochen, denn was das Mehrgenerationen-Unternehmen anfasst, wird zu Gold, so scheint es. Drei rentable Restaurants, ein Hotel und zwei Biergärten auf Budaer Seite – drei boomende Bistro-Bars auf Pester Seite. Doch hinter diesem fast mythischen Erfolg stehen zum einen knallhartes unternehmerisches Engagement und zum anderen eine Unternehmensphilosophie, die von der Liebe zur Stadt und dem Glauben an höchste Qualität lebt. Mit der Budapester Zeitung sprach Zoltán Roy Zsidai über die Mission, die seine Familie sich gesetzt hat, und das gastronomische Potenzial der Stadt.

Die Geschichte des Familien­unternehmens Zsidai begann in der Fortuna utca. Eine Ad­resse, die den Zsidais nicht nur Glück, sondern auch Erfolg brachte. Denn im Jahre 1982 eröffneten Zoltán Roy Zsi­dais Eltern hier mit dem Pierrot das erste private Restaurant und Kaffee­haus seit der Machtübernahme durch die Kommunisten. Bis heute über­zeugt das Pierrot mit seiner Mischung aus modernem Ambiente und einem Spritzer K.u.K.-Charme. Mit dem Ein­stieg des Sohns begann die Expansion: 2008 kam das Restaurant 21 und 2010 das PestBuda in der Fortuna utca hin­zu. Besonders aktiv waren die Zsidais jedoch in den letzten zwei Jahren. In kurzem zeitlichen Abstand eröffneten sie das Spíler, das És Bisztro, das Bal­tazár Hotel, das Spíler Shanghai, die PestBuda Terrace und zuletzt den Spí­ler Biergarten.

Als wir den Mann treffen, der die treibende Kraft hinter diesem Wachs­tum ist, sind wir positiv überrascht, denn anstatt eines angegrauten Bu­sinessmann mit Halbglatze und über dem Bauch spannenden Jackett, er­wartet uns mit Zoltán Roy Zsidai ein junger, modisch gekleideter Mann vom Typus Kai Diekmann – hip, erfolg­reich, selbstbewusst. Wie er uns er­zählt, hat er längere Zeit in den USA, insbesondere in Miami, South Beach und New York, verbracht, wo er nicht nur studiert und in verschiedenen Ho­tels gearbeitet hat, sondern auch die neuesten Restaurant- und Hoteltrends aufspürte. Diese brachte er mit nach Budapest.

Budapest – ein hartes Pflaster

Doch im Gegensatz zu Miami und vielen anderen Teilen gerade West­europas fällt die Kaufkraft in Buda­pest wesentlich geringer aus, sowohl auf Seite des lokalen Publikums als auch des hiesigen Touristenklientels. Das macht Budapest zu einem harten Pflaster: „Wir verkaufen unsere Pro­dukte hier mit einem Verlust von 50 bis 70 Prozent im Vergleich zum west­lichen Preisniveau.“, erzählt Zsidai und fügt hinzu: „Außerdem haben wir eine Mehrwertssteuer von 27 Prozent. Andere touristisch orientierte Länder dagegen nur fünf bis zehn Prozent.“ Die niedrigeren Personalkosten, von denen sich so viele Unternehmen nach Ungarn gezogen fühlen, würden dies nur zum Teil wettmachen, so Zsidai, denn auch hier entfielen viele Extra­steuern.

Zsidai zum Hauptstadt-Marketing: „20 Jahre hat Budapest hier nichts gemacht. Dass wir heute so hot und gehypt sind, ist allein dem Ehrgeiz lokaler Unternehmer zu verdanken.“

Zu diesen Erschwernissen käme hinzu, dass die Preise für Energie und Immobilien hier nicht viel günsti­ger seien als beispielsweise in Berlin. Auch seien Verwaltung, Steuersystem und behördliche Vorgänge in Ungarn unnötig komplizierter, so Zsidais Ein­schätzung.

Profitabel durch Innovation und Effizienz

Um auf einem Markt wie dem un­garischen rentabel zu bleiben, zählt vor allem eins, so Zsidai: Effizienz. „Aufgrund der schwierigen Marktlage müssen wir viel effizienter arbeiten als ein Restaurant in Frankreich.“ Wie wichtig diese Arbeitsweise ist, hat Zsidai in den Vereinigten Staaten erfahren. Dort liege das Preisniveau auch niedrig und die Profitabilität sei nur durch effizientere Arbeitsabläufe und eine kostensparende Produkti­on möglich. Für Zsidai fängt das bei der Planung der Personaldecke an: „Wenn ich nur einen Angestellten zu viel habe, ist die Profitabilität dahin, gleichzeitig muss ich aber so planen, dass ich auch 80 Gästen zur Mit­tagszeit denselben Service und eine Qualität bieten kann, als ob es nur 15 wären.“ Ein schwieriger Balance­akt, der vor allem ständige Kontrolle und Kenntnis der Prozesse voraus­setzt. „Die Arbeitsabläufe unserer Angestellten sind optimiert – wofür manche fünf Mal laufen, erledigen sie in einem Gang. Dadurch können we­nige möglichst viel Arbeit leisten.“, erklärt Zsidai seine Strategie. Auch die Optimierung der Menüs und des Wareneinkaufs sind ein wichtiger Faktor: „Wir müssen so planen, dass möglichst wenige unserer Waren weg­geworfen werden. Dafür müssen wir ständig Angebot und Nachfrage mitei­nander abgleichen und brauchen eine gute Lagerhaltung“, erklärt Zsidai.

Aber auch auf technische Innovati­on zu setzen sei wichtig. Deshalb hat die Familie Zsidai in all ihren Restau­rants in hochwertige Technik inves­tiert: „Wir benutzen nur noch deut­sche Induktionsöfen. Die Anschaffung ist zwar wesentlich teurer als ein gleichwertiger italienischer Gasofen, aber der Energieverbrauch zielgerich­teter und damit sparsamer. Langfris­tig zahlt sich das aus.“ Am Ende seien es viele kleine Dinge, so Zsidai, die seine Lokale effizient und profitabel machen. „Es ist ganz wichtig, nicht an der falschen Stelle zu sparen.“

Ein Unternehmen – eine Mission

Auf die Frage, warum er trotz der Schwierigkeiten, die der ungarische Markt bereithält, unvermindert in Budapest investiere, strahlt Zsidai. Denn für ihn und seine Familie ist das Engagement in Budapest Berufung. Ihr Ziel: Die ungarische Küche und Gastfreundschaft soll wieder in ihrem alten Glanz erstrahlen. Es soll wieder das Weltrenommee erreicht werden, den sie noch zu Beginn des 20. Jahr­hunderts hatte, als Károly Gundel sein berühmtes Restaurant eröffnete. Mit Innovation und Kreativität wolle die Zsidai Familie Ungarn in diesem Bereich wieder an die internationale Spitze bringen.

Ein weiteres Ziel, dass die Zsidais schon lange verfolgen, sei die Rück­eroberung des Burgviertels: „Seit den Sechzigern hatte sich das Viertel zu einer reinen Touristenattraktion ver­wandelt. Ein Ort, den man als norma­ler Bürger meidet“, beginnt Zsidai, das Familienanliegen zu erläutern. Mit ih­ren Lokalen, die sowohl in ihrer Atmo­sphäre, als auch in ihrem Preisniveau sehr vielfältig seien, will Zsidai, so sagt er, „aus dem Burgviertel wieder einen normalen Ort machen, wo Budapester spazieren, den Tag genießen und eben auch mal ein Bier trinken können.” Das könne dann in einem Fine-Dining-Res­taurant wie dem Pierrot geschehen oder eben auch in einem günstigeren Lokal wie dem Spíler Biergarten, der erst im August dieses Jahres eröffnet hat.

Budapest – ein Markt mit viel Potential

Der Spíler Biergarten ist die Fort­setzung der Erfolgsgeschichte, die Zsidai im Pester Gozsdu udvár mit dem Spíler Bistropub und dem Spíler Shanghai begann. Dort sind die bei­den Lokale integraler Bestandteil des Nachtlebens, unmittelbar am Puls der Zeit im sich ständig entwickelnden Jü­dischen Viertel Budapests. Wie rasant diese Entwicklung ist, kann Zsidai be­zeugen: „Was in anderen Großstädten Europas 20 Jahre gebraucht hätte, ist hier in nur drei bis fünf Jahren pas­siert.“ Damit meint er die Entwicklung des ehemals unscheinbaren Wohnbe­zirks mit einer Handvoll Bars zu Bud­apests lebendigstem Partyviertel. Hier fände sich heute eine Dichte an Gas­tronomiebetrieben, die sonst nur mit dem Burgviertel zu vergleichen sei. In dem Viertel, das sich vom Großen bis zum Kleinen Ring und von der András­sy bis zur Ráckoczi út erstreckt, sollen sich laut Zsidai schon 280 Lokale an­gesiedelt haben.

Eine Entwicklung, die auch dem boo­menden Tourismus zu verdanken ist. Doch auf diesem Gebiet zeigt sich Zsidai noch nicht zufrieden: „Budapest könnte viel mehr Tourismus haben. Wir könn­ten unter den Top Zehn, wenn nicht so­gar den Top Fünf der Tourismusstädte Europas liegen.“ Als besonders ärger­lich empfindet Zsidai, dass Prag, mit einer Innenstadtfläche, die in etwa der des Burgviertels entspricht, jährlich doppelt so viele Gäste anzieht wie eine Stadt wie Budapest, die in seinen Au­gen, doch so viel mehr zu bieten hat – erst recht mit Blick auf die Fläche. Die Gründe für die widersprüchliche Situa­tion sieht Zsidai in der unzureichenden touristischen Vermarktung der Stadt. „20 Jahre hat Budapest hier nichts ge­macht. Dass wir heute so hot und gehy­pet sind, ist allein dem Ehrgeiz lokaler Unternehmer zu verdanken.“

Um die Situation zu verbessern, so for­dert Zsidai, müssten die Regierung und auch die Stadtverwaltung viel mehr inves­tieren. Besonders das Destinationsmarke­ting sei hier wichtig, also die professionelle Vermarktung der Stadt und all ihrer ver­schiedenen Zentren wie dem Burgviertel, der Ruinenkneipen-Szene, dem Universi­täts-Bálna-Viertel, Újlipótváros oder dem Millenárisviertel. Das bedeutet auch die Stärkung eines Stadtimages. Besonders in Deutschland und der Türkei sieht Zsidai in den letzten Jahren starke Vorbilder für ein gutes Destinationsmarketing. Nicht zu­letzt liege es aber auch an den Regierenden, bessere Infrastrukturen für Tourismus zu schaffen. „Man muss erreichen, dass es ne­ben Billigflügen auch mehr normale Flüge nach Budapest gibt.“ Wenn diese Voraus­setzungen geschaffen würden, könne sich Zsidai ohne ein weiteres Wachstum von gigantischen 300 bis 400 Prozent für die Budapester Gastroindustrie vorstellen.

Das Gespräch fand in der Grill- und Weinbar Baltazár statt.