Déryné Bisztró

Das „Déryné“ bietet Kaffeehaus und Bistro in einem.

Seit 100 Jahren ist es bereits eine Institution auf der Buda-Seite der Stadt und kann dies mit seinem Michelin Bib Gourmand sogar beweisen: Das Déryné Bisztró ist nach der Schauspielerin Róza Széppataki Déryné (1793 bis 1872) benannt und wie Frau Déry erwartet auch das Restaurant jedes Mal ein gespanntes Publikum.

Die „Hervor”-Rufe für die „Besetzung“ des Bistros setzen hier um einiges früher ein als im Theater, sodass bereits um 7:30 Uhr alle ihre Stellung einnehmen: Der Barkeeper und die Kellner in ihren „Kostümen“ in weißen Hemden und schwarzen Hosen oder Röcken, die Männer mit schmalen schwarzen Krawatten und weißen Schürzen; die „Platzanweiserin“ wartet neben der Tür darauf, Gäste an ihre Plätze geleiten zu können und managet nebenbei die „Hinterbühne“, indem sie tausende Aufgaben jongliert, um sicherzustellen, dass in der Küche und anderswo auch ja alles fertig ist für die nächste „Vorstellung“ bei Frühstück, Mittagessen und Dinner.

Patisserie und Kaffeehaus in einem, wurde das Déryné 1914 von der Familie August eröffnet, nach welcher es anfänglich auch benannt wurde. Bis heute ist der Name in einigen Konditoreien in der Stadt vertreten. Das  Etablissement und sein Erbe nehmen die aktuellen Besitzer, die Familie  Kovács, sehr ernst, wie Kristóf Kovács erklärt: „Dies war die erste Patisserie und Kaffeestube der Familie August und dazu eine der größten  in Buda. So  wurde die Familie zu einer der wenigen Patisserie-Dynastien in Ungarn.“ Kaffeehäuser waren damals Institutionen in Budapest und Wien, es gab dort Annehmlichkeiten, die man zu Hause oft nicht finden konnte, wie Telefon, Heizung und Beleuchtung. Deshalb wurden sie zu einem zweiten Zuhause für Künstler und Schriftsteller oder zum Büro für Ärzte und Anwälte. Die Stadt half Kaffeehäusern, Räumlichkeiten zu bauen, die sie alleine nicht zustande gebracht hätten, und gewährte ihnen Steuernachlass, um 24 Stunden geöffnet bleiben zu können.

„Diese Tradition der typischen, französischen Patisserie setzt das Déryné fort, indem der Geist eines Kaffeehauses mit einfachem, aber gutem Dinieren kombiniert wird“, fährt Kovács fort. „Die Speisekarte besteht aus nur einer Seite, aber man findet immer etwas zu essen. Hier befindet sich unser Herz: Wir sind kein Restaurant, sondern dienen als öffentlicher Treffpunkt, ob für  Geschäftsmänner beim Meeting oder Großmütter beim Kuchen.“

Ein Facelift für Frau Déry

Bevor der kommunistische Staat 1951 das Etablissement übernahm und in Déryné umbenannte, führte die Familie August es auf hohem Niveau. Auch wenn zur Zeit des Eisernen Vorhangs hier täglich musikalisches und Tanz-Programm geboten wurde, so wurde das Déryné dennoch stark heruntergewirtschaftet. 2007, als die Familie Kovács sich des Gebäudes annahm, gab es viel zu tun: Das Dach befand sich in einem  lebensgefährlichen Zustand, die Küche war veraltet, eine Lüftung existierte nicht und der 200 Jahre alte Keller mit seinen untergründigen Tunneln war voller Schutt aus dem Zweiten Weltkrieg. Schon ein Jahr später hatte Familie Kovács alle Renovierungsarbeiten im Déryné abgeschlossen und dabei auch viele ursprüngliche Besonderheiten wie die Patisserie, weiße Kacheln oder einen Stutzflügel wiederhergestellt. Keine Frage: Frau Déryné ist wieder genauso hübsch wie damals.

Die Sitzgelegenheiten sind vielfältig: Von der Terrasse unter roten  Sonnenschirmen über edle Barstühle im Innenbereich bis hin zu Sofas und Sesseln beim Kamin. Wer mag, liest Zeitung, während er der Musik lauscht. Klavier, Jazz oder Zigeuner-Swing begleiten einen Besuch im ehemaligen Kaffeehaus. Das Déryné erhielt als eines von nur zwei Restaurants in ganz Ungarn eine Michelin Bib Gourmand-Qualifikation im diesjährigen Michelin Guide, ein Zeichen für den besonderen Service hier. Hausdame Brigitte Kovács weiß, worauf zu achten ist, um Kunden zufriedenzustellen: „Etwa beim dritten Besuch im Déryné Bistro wissen wir wahrscheinlich bereits, wie Sie heißen und wie Sie Ihren Kaffee mögen.“ Nur so könne sich der Gast ganz wie zu Hause fühlen.

Wer zum Frühstück kommt, kann zwischen heißem, frischem Brot aus dem  Ofen und 40 verschiedenen herzhaften und süßen Produkten aus der Bäcker-Hütte draußen wählen. Die Ortsansässigen stehen oft bereits um 7 Uhr Schlange. Neben ungarischem wird auch französisches und englisches Frühstück angeboten (Preise zwischen 980 und 1.850 Forint). Die  Suppenauswahl reicht von Consommé (980 Forint) über französische Zwiebelsuppe (1.650 Forint) bis hin zu saisonalen Crème-Suppen (1.180 Forint). Zu den Vorspeisen zählen Entensalat (3.280 Forint) und Enten Paté mit Brioche. Frischen Fisch gibt es in verschiedenen Preisklassen, drei  Austern liegen bei 1.980 Forint. Zum Nachtisch gibt es Crème Brulée, Soufflé au Chocolat und Túrógombóc, sprich Quarkklöße.

Alles wird per Hand und vor Ort zubereitet, sobald die rohen Materialien im Déryné angekommen sind, so Brigitte Kovács. Ob Mayonnaise, Marmelade oder Butter, und all das ohne künstliche Inhaltsstoffe und mithilfe altbewährter Rezepte und Methode. Einzig der Ketchup wird importiert.

Déryné Bisztró
Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag 7:30 Uhr bis Mitternacht, Freitag 7:30 bis 1 Uhr, Samstag 9 bis 1 Uhr, Sonntag 9 Uhr bis Mitternacht
Tel.: +36 1 / 225-1407
Budapest I. Krisztina tér 3.
www.bistroderyne.com

Preise
Gulyássuppe:…………………………………..1.380 Ft
Fischsuppe:……………………………………..1.650 Ft
Lasagne:…………………………………………2.450 Ft
Fish and Chips:…………………………………2.480 Ft
Frischer Saft:………………………………………390 Ft
Cocktails:…………………………..1.350 bis 1.850 Ft