Umfassende Vielfalt: Sterne-Koch Stiegl lässt nichts am Tier ungenutzt.
In diesen Tagen jährt sich die Grenzöffnung zwischen Österreich und Ungarn zum 25. Mal, die schließlich in den Mauerfall und die Wiedervereinigung Deutschlands mündete. Grund genug für das Kempinski Hotel Corvinus, den Michelin-Sterne-Koch Max Stiegl ins ÉS Bisztró nach Budapest zu holen.
Zarte 20 Jahre war er alt, als sich Max Stiegl seinen ersten Michelin- Stern erkochte. Der gebürtige Slowene hat sich seither national und international einen Namen gemacht. Das Geheimnis seines Erfolgs ist dabei die Umsetzung der aus England stammenden Nose-to-tail-Eating-Bewegung. Nose- to-tail-Eating bedeutet nichts anderes, als dass alle, also wirklich alle Teile eines Tieres zum Verzehr gereicht werden. Wer jetzt glaubt, aus einem Schweinefuß oder einem Kuheuter ließe sich keine kulinarische Leckerei zaubern, der irrt. Max Stiegl arbeitet nach diesem Prinzip aus Überzeugung. Denn zum einen soll das Tier, welches sein Leben zum Verzehr ließ, ein letztes Mal geehrt werden. Zum anderen weiß Stiegl, dass sich auch aus den oft – und zu Unrecht – als Abfall bezeichneten Teilen des Tieres ebenfalls Delikatessen zaubern lassen – nur erfordert dies eben wesentlich mehr Können und Kreativität.
Max Stiegl machte sich in den vergangenen Jahren vor allem durch das von ihm geleitete Gut Purbach einen Namen. Das Gut im Burgenland ist Stiegls Heimat. Hier züchtet er die Schafe, die er für seine Gäste zubereitet, unter ökologisch und ethisch besten Bedingungen selbst. Auch die Schweine stammen von einem kontrollierten Betrieb aus Sopron, der Fisch stammt aus dem Neusiedler See (ungarisch: Fertőtó). Die Verbindung des Wahl-Österreichers zu Ungarn ist also nicht nur auf seine Woche im ÉS Bisztró beschränkt.
Max Stiegl erkochte sich seinen ersten Michelin-Stern mit zarten 20 Jahren.
Das Menü für die Gäste wird also auch dementsprechend gelagert sein. Neben ungarischen Spezialitäten wie Tokajer Gänseleber mit Pflaumen und Haselnüssen gibt es auch Klassiker mit der typisch Stiegl-ischen Handschrift. Die Pannonische Fischsuppe beispielsweise wird im ÉS mit Safran, Curry, Ingwer und Berglinsen gereicht. Auch österreichische Leckermäuler werden sich im ÉS zu Hause fühlen, wenn Moelltaler Ritschert und Steirischer Kapaun die Geschmacksnerven der Gäste verwöhnen. Der Höhepunkt der Woche ist zweifelsohne der österreichisch-ungarische Abend am 29. April. Denn hier wird Max Stiegl nicht nur in der Küche kochen, sondern auch selbst am Abendessen teilnehmen.
Österreichisch-Ungarische Tage
23. bis 29. April
ÉS Bisztró
V. Deák Ferenc utca 12
Dinner mit Max Stiegl 29. April
12.900 Forint
(exkl. Getränke und Service)
