Eine Alternative zu russischem Kaviar
Eine Kaviarfabrik – wer hätte das in Ungarn vermutet? Es hört sich wie ein Märchen an, ist aber keines. Das Restaurant Arany Kaviár vertreibt seit diesem Jahr unter dem Namen Arany Kaviár Gourmet Selection ausgezeichneten, in Ungarn hergestellten und von Sascha, dem Chefkoch des Restaurants gewürzten Kaviar und geräucherten Stör.
„Wir befassen uns seit 15 Jahren mit Kaviar“ erzählt Attila Molnár, einer der Besitzer des Arany Kaviár, „und achten natürlich auch auf dessen gute Qualität“. Der Name des Restaurants ist auch auf der Speisekarte Programm. Dort tummelt sich neben dem überaus teuren russischen Beluga-Kaviar, der pro 30 Gramm 200 Euro kostet, auch die kostengünstigere Alternative (30 Gramm für 66 Euro) aus dem Inland.
Der Stör an sich ist in Ungarn nicht fremd. Bevor im Jahre 1977 Stauwerke entlang der unteren Donau und des Don gebaut wurden, schwammen die für ihren Kaviar berühmten Fische auch bis nach Budapest, wo sie in aller Ruhe geangelt wurden und in die Kochtöpfe kamen. In alten Kochbüchern kann man bis heute Rezepte zur leckeren Zubereitung finden.
„Seitdem die Preise für russischen und iranischen Kaviar ins Unermessliche gestiegen sind und auch noch am Schwarzen Meer strikte Fangquoten für Stör eingeführt wurden, haben wir mit den Lieferungen für Kaviar Schwierigkeiten und haben nach einer Alternative gesucht“, sagt Molnár. Deswegen war die zufällige Begegnung mit dem Besitzer der Kaviarfabrik in Békéscsaba ein Glücksfall für das Restaurant.
Die Fabrik besteht seit acht Jahren, hat ein Fischsterben überlebt und in diesem Jahr die erste „Ernte“ des Kaviars eingefahren. Sieben bis acht Jahre dauert es nämlich, bis die Fische geschlechtsreif sind und man die Eier entnehmen kann. Die Aufzuchtstation ist ungefähr zwei Hektar groß und besteht aus mehreren Becken, in denen das Wasser ständig zirkuliert, um die Tiere bei bester Gesundheit zu halten. Nur in einigen dieser Becken wird der sibirische Stör für das Arany Kaviár gezüchtet, der zweimal im Jahr, immer wenn es kalt ist (Ende April und Oktober-November), Eier ablegt.
Qualitätsgarantie dank der Züchtung des Störs in Ungarn
Das besondere an der Verarbeitung des Fisches ist, dass nicht nur der Kaviar verzehrt wird, sondern dass Chefkoch Sascha auch ein Verfahren entwickelt hat, um das Fleisch des Störs zu räuchern. Mithilfe besonderer Salze aus verschiedenen Regionen der Welt und Buchenholz werden zeitgleich 80 bis 100 Kilogramm Stör geräuchert. Der schmackhafte Fisch enthält keine Konservierungsstoffe und ist deswegen nur 30 Tage haltbar. Der Kaviar hingegen wird gesalzen und hat dadurch eine Haltbarkeit von rund acht Monaten.
„Durch die Produktion in Ungarn behalten wir die Kontrolle über den Kaviar und können so die Qualität garantieren. Und diese kann sich, zwar nicht in der Größe, aber im Geschmack mit dem Beluga- Kaviar messen“, freut sich Molnár. Das haben auch die Stammgäste des Lokals bereits bestätigt, die sehr gerne die ungarische Variante den importierten Kaviarsorten vorziehen. Auch bei Blindverkostungen und im Ausland ist das Echo hervorragend. „Deswegen planen wir noch zwei andere Sorten Fisch und damit andere Geschmäcker in das Sortiment aufzunehmen: Ossietra und Sterlet. Sie befinden sich bereits in der Aufzucht“, berichtet Molnár weiter. Kaufen kann man die beiden Produkte, den geräucherten Stör und den Kaviar entweder im Restaurant selbst oder online unter www.aranykaviar.com.
Arany Kaviár Restaurant
Öffnungszeiten: Täglich 12 bis 24 Uhr
Telefon: 201 6737, 225 7370
Mobil: 06 30 685 6000
1015 Budapest, Ostrom utca 19
www.aranykaviar.hu