Kreativität bei Zubereitung und Präsentation
Um die Jahrhundertwende war es eines der größten Bäder der Hauptstadt. Heute badet man hier im goldenen Licht edler Designleuchten. Man befindet sich im ARAZ, dem Restaurant des Vier-Sterne-Hotels Continental Hotel ZARA. Áron Barka erklärt der Budapester Zeitung, warum man in die französisch-ungarische Küche des ARAZ eintauchen sollte.
Sie lernten im Hotel Kempinski in Budapest. Irgendetwas müssen Sie richtig gemacht haben – als Ihr erster Chef wegen einer Stelle nach Deutschland ging, fragte er Sie, ob Sie ihn begleiten würden.
Richtig, so landete ich im Hotel Vier Jahreszeiten im Schwarzwald.
In Deutschland lief es für sie gut. Warum entschieden Sie sich, wieder zu wechseln?
Ich wollte Erfahrungen in unterschiedlichen Bereichen sammeln. So wurde ich vegetarischer Koch auf einem Schiff. Nach wechselnden Positionen dort wurde ich schließlich zum Chefkoch der „Luna“ ernannt, die auch als „das Gourmetschiff“ bekannt ist. Auf einer meiner letzten Touren kochte ich mit den Sterneköchen Thomas Martin und Mario Corti.
Und dann kam das Angebot von ZARA, und Sie folgten dem Ruf…
Das stimmt so nicht ganz. Ich kam nach Ungarn zurück, obwohl ich überhaupt keine Jobangebote hatte. Doch ich war in der glücklichen Position, auf ein unwiderstehliches Angebot warten zu können. Am Ende machte das Continental Hotel ZARA das Rennen – auch, weil ich es als berufliche Herausforderung sah.
Sie waren stellvertretender Chef auf sechs Schiffen. Was genau ist jetzt die Herausforderung für Sie?
Das Restaurant hier muss den Erwartungen an ein Vier-Sterne-Hotel genügen, gleichzeitig will ich unsere Küche dem Otto NormalVerbraucher näherbringen.
Der hat aber vermutlich nicht das Geld, um französische Küche zu genießen…
Für den Preis eines Fastfood-Menüs können wir ein zwei- (990Ft) oder ein drei-Gänge-Menü (1190Ft) inklusive Service in schönem Ambiente bieten. Das sollte auch für sparsame Leute bezahlbar sein. Warum also sollte man nicht ein wenig mehr Zeit aufbringen, um unsere Fenchelsuppe mit Wermut und Anchovi-Toast zu genießen, oder das gebratene Schweinefilet mit Dill-Kürbis-Ragout, dazu Walnusskuchen mit Chilli-Schokoladensauce? Wir hoffen, die Leute verstehen: Es lohnt sich, ein wenig mehr Geld für Kulinarisches auszugeben – und kommen dann abends wieder, um unser Angebot ? la Carte wahrzunehmen.
Kommen sie denn wieder?
Ja, und es freut mich, dass viele der wiederkehrenden Gäste Einheimische sind. Langsam beginnen die Ungarn, Qualität der Quantität vorzuziehen und die Kunst des Essens zu schätzen.
Was meinen Sie mit Kunst?
Man braucht nicht nur für die Zubereitung eines Gerichts Kreativität, sondern auch für seine Präsentation. Ist alles perfekt, wird der Koch in meinen Augen zum Künstler. Einen Teil meines Talentes für diesen Beruf verdanke ich wohl der Tatsache, dass mein Vater Bildhauer ist. Kreativität ist notwendig, um in dieser Sache gut zu sein.
Neben Kreativität und Erfahrung, gutem Equipment und neuesten Zubereitungsarten, Ambiente und Lage – gibt es etwas, das zum Erfolgsrezept noch fehlt?
Ein gutes Team und gute Qualität der Zutaten sind ein Muss. Wir benutzen frische und natürliche Ingredienzien exzellenter Qualität, bieten lokal produzierte Weine und Säfte. Der simple und ursprüngliche Zugang zum Kochen bedeutet auch, dass die Portionen ordentlich bemessen sind, denn: Kulinarische Genüsse sind zwar wichtig, aber wir wollen nicht, dass unsere Gäste das Restaurant hungrig verlassen.
ARAZ Restaurant
VII. Dohány utca 42-44
(Ecke Nyár utca)
Täglich von
7 Uhr bis 23 Uhr geöffnet
www.araz.hu www.continentalhotelzara.com